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为什么米其林厨师们交出他们的明星现象产生“分支”



美食城中的明星厨师01:38(CN)- 被授予米其林星曾经是终极的烹饪荣誉-奖赏其惩罚性的时间和对细节的奉献,帮助厨师们进入其行业的高层,并将大笔的食客带入他们的餐厅。但是对于烹饪界的一些人来说,这些明星似乎开始更多的是负担而不是福气。在过去的几年中,几位厨师已经退回了米其林的身份,关闭了高档餐厅的门,开始了从高级美食的局限开始的新美食家生活。

星星已经开始失去光泽。2017年,法国大厨塞巴斯蒂安·布拉斯(SébastienBras)要求将下一版《米其林指南》拒之门外,并将责任归咎于保持优质餐厅的不懈压力-这个问题在整个餐饮业中正日益成为人们关注的问题。最近,在2019年12月,瑞典厨师马格努斯·尼尔森(Magnus Nilsson)以疲倦为由关闭了自己的两家米其林星级餐厅Fäviken,并计划花更多的时间与家人在一起。

有一些情况是厨师失去米其林星而起诉米其林,而厨师却获得米其林星而起诉米其林,这是因为饭店老板关闭了老店,故意开了低调的地点,而不是高高在上的美食热点。在厨师毕业生中,人们渴望新的美食家冒险活动-在2020年,晚餐俱乐部和街头小吃车与老牌餐馆的圣堂一样受到青睐。

明星投降万一您忘记了,米其林实际上是一家轮胎公司。《米其林指南》于20世纪初发布,是法国驾车人士的目录,详细列出了酒店,加油站和其他停靠站。从1926年开始,星级餐厅就被授予星级餐厅。一个世纪后,导游无可争议的力量:获得(默认情况下是失去)明星将具有塑造餐厅未来的能力。

1994年,32岁的马可·皮埃尔·怀特(Marco Pierre White)成为同名餐厅中获得三星级殊荣的最年轻厨师。到1999年,他已经放弃了星星,退出了使他成为烹饪明星的餐厅。皮埃尔·怀特(Pierre White)发起了一种趋势,在过去的几十年中,这种趋势逐渐聚集起来,而米其林的头条新闻在过去的几年中无处不在。

米其林厨师马格努斯·尼尔森(Magnus Nilsson)关闭瑞典餐厅,与家人共度更多时光以韩国厨师Eo Yun-gwon为由,他起诉米其林将其餐厅列入《指南》中,理由是他告诉他们不要这样做。Eo 在2019年对CNN Travel表示:“米其林指南是一个残酷的系统。这是世界上最残酷的测试。它迫使厨师工作大约一年才能等待测试,而且他们不知道测试什么时候开始。”

同时,法国厨师马克·韦拉特(Marc Veyrat)失去了米其林星,后来又输掉了一项反对该决定的基于米其林的诉讼。当他称检查员“无能”时,他回应了怀特早些时候的评论。拒绝接受米其林路线的餐厅老板们表示,他们希望专注于改善工作与生活之间的平衡。但这并不一定意味着失去粉丝群或限制您的利润-特别是在社交媒体时代,在这里,游客可能会像《米其林指南》中推荐的餐厅一样,前往Instagram著名的餐馆。

“我想越来越多的厨师实际上在说:'等一下,我可以煮非常美味的食物而又不至于承受太大的压力,而不会发家致富,只是成功并享受生活,” Emil Minev说,伦敦蓝带国际学院的烹饪艺术总监,伦敦是世界著名烹饪学校的英国前哨基地。“当您拥有三颗米其林星时,您基本上是在努力保持米其林星。您为三颗米其林星做饭时,您不一定会专注于客户,因为重要的是米其林星。”

一些厨师对于代表该行业的压力越来越发声,而寻求保持米其林地位的压力加剧了这种压力。失去米其林星后,维拉特说自己患有抑郁症。摆脱更传统的餐厅路线可能是应对压力的一种方式。一个伦敦的厨师团结的2017年调查显示,英国工会透露高于全市厨师的三分之二相信业界的长时间工作文化正在损害他们的健康。

超过一半(51%)的人说,他们因过度劳累而患有抑郁症,而近三分之一的人则说,他们喝酒以度过难关。米其林三星级厨师Dominique Crenn禁止在她的餐厅里吃肉一个更近的2019调查由瑞士食品业巨头雀巢公司委托英国厨师的建议,厨师的48%的人认为没有足够的行动来支持他们的精神健康,走向指着人员短缺,缺乏时间和预算有限的主要因素促成提高压力水平。

调查还表明,接受调查的87%的厨师认为“更多的厨房创意自由度将显着改善压力水平”。Minev建议厨师的生活方式需要改变。米涅夫说:“我们必须为年轻厨师创造一个更好的环境,因为从学校毕业,去大厨房,然后他们精疲力尽,然后改变职业的年轻厨师的数量是巨大的。”“因此,确保保留这些年轻厨师并留在厨房是我们的责任和责任。这非常重要,唯一的方法就是为他们创造更好的工作生活平衡。”

该指南本身强调,它不鼓励米其林躁狂症或过度加压的环境。“经营一家成功的餐厅是艰巨的,我们绝对赞赏这一点,因此我们从未鼓励厨师或餐馆老板对获得或保留米其林星级保持执着,”米其林指南英国和北爱尔兰总监Rebecca Burr告诉CNN Travel 。“这完全取决于他们想要给客户什么样的体验以及他们如何经营自己的业务。”

伯尔承认,米其林星具有改变餐厅命运的力量,但他补充说:“完全可以在没有米其林星的情况下经营一家利润丰厚的餐厅。”法国厨师塞巴斯蒂安·布拉斯(SébastienBras)要求米其林带走他的3星备受赞誉的米其林星级Checkers Restaurant背后的团队坐落在英国威尔士乡村的绿色景观中,于2018年9月做出决定,重新启动作为低调的早餐和午餐场所Checkers Pantry。

共同拥有者凯瑟琳·弗朗西斯( Kathryn Francis)当时对CNN Travel表示: “我们为将业务朝着新的方向进行了漫长而艰辛的思考,拥有一颗星是我们交易的终极基准,并且我们已经珍惜了七年。”“但是现在是时候采取一个新的方向了-一个方向让Stéphane[主厨Borie]腾出精力来做更多的自由职业和私人工作,而另一个方向则使我们自己的生意对家庭更加友好。”

一年后,弗朗西斯赶上了CN,他说这绝对是正确的选择,而且团队也没有回头。“最大的变化是晚上不上班是多么令人耳目一新-深夜和一个年轻的家庭是一个棘手的组合,获得更好的工作与生活平衡是一个主要动机,我认为我们已经在很多方面实现了这一目标, “ 她说。“过渡是相对直接的-我们的核心团队仍然是业务不可分割的一部分,我们拥有现有的客户群并吸引了新的受众。”

团队从工作时间的变化中受益匪浅,但弗朗西斯指出,拥有任何一家餐厅(不论是否拥有米其林星级)都会带来一系列的压力。对于Checkers Pantry,她特别提到了“英国退欧的令人不安的影响”和最近的英国大选。她补充说:“但是,我希望会有一个新时代,我们将看到鼓励和支持企业和小型企业蓬勃发展。”

Checkers Pantry目前正在市场上(由于弗朗西斯的个人搬迁计划,与公司无关,她说。)弗朗西斯(Francis)说,该团队目前不在寻找新的合资企业,但她仍然对行业的变化感到兴奋。弗朗西斯说:“我们在款待中看到的多功能性和新运营方式对于专业人员和消费者而言都是令人激动的进步。”

在蓝带国际学院伦敦哨所的学生厨师培训。伦敦蓝带国际学院提供在着名的烹饪学校蓝带国际学院的伦敦哨所,这家崭新的厨师向刚起步的厨师们讲授法国菜的精髓,学员们正在感受到即将来临的压力。现在是上午8.30,学生们已经在努力工作,在一尘不染的厨房和教室里精心准备甜点,以在年度朱莉娅儿童奖学金决赛中评判。

获奖者将获得蓝带国际学院烹饪管理文凭和文凭课程的赞助。曾经是蓝带糕点专业资格证书的DiplômedePâtisserie,可以使学生有基础生产完美的羊角面包和其他烘焙美食,或者蓝带大学的GrandDiplôme-烹饪资格的crème-de-la-crème是在享誉全球的厨房工作的第一步。蓝带的米涅夫曾在伦敦香格里拉大酒店担任行政总厨,他认为用餐习惯已经发生了变化。他说,人们不一定总是想在餐馆里呆三四个小时,他们可能更喜欢一个轻松的环境。

他说:“但没有改变的一件事是,人们仍然在寻找优质食品。”不管是去米其林星级餐厅还是前往市内最美味汉堡的餐车,食客们仍然希望他们能达到高水准。对于Lynne Staartjes而言,她决定入读DiplômedePâtisserie的决定从未以在米其林星级环境中工作的愿望为依据。她以前有过这种经历,她18岁时在巴黎担任糕点厨师,不愿再来。

2017年7月,斯塔特杰斯在从蓝带国际学院毕业前不久,成立了甜食之旅,指导旅行团前往伦敦和巴黎最好的甜点。Staartjes认为她对如何准备完美的糕点的深入了解提高了她的旅行体验,但是她很快就看不到自己在厨房工作。她告诉CNN Travel:“我绝对希望高级餐厅继续营业。” “但是我做出了明智的决定,从某种意义上说,我宁愿做些更有创造力的事情。

她说:“在餐厅工作,您需要大量的创造力才能将菜肴摆在一起,这是一个极具竞争性的环境,但我认为,创造力的方式有所不同。”休闲与“残酷”印度出生的厨师Dhruv Mittal接受了高级美食方面的培训,2014年从蓝带国际学院毕业,获得了大专文凭,然后在英国和印度的米其林星级餐厅工作。

但是米塔尔知道他想打破这种传统,开创一个个性化且与众不同的业务。他在伦敦的家中尝试了一家夜总会,后来于2016年开设了休闲的印度餐厅DUM Biryani House。此后,这种力量愈演愈烈。米塔尔告诉美国有线电视新闻网旅行社,他的目标是:“美味的食物和友好的价格,而不能将其提升到令人讨厌的精致用餐水平,在我过去,我常常发现,它消除了很多乐趣。”

米塔尔意识到在一家高级餐厅工作会导致“无视自己的心理健康和身体健康”,因此米塔尔着迷于休闲餐厅的个人联系。“您觉得人们真的很在乎您的日常感觉以及您如何能够完成这项工作,而在优质的用餐环境中,您要么做工作要么下班,而且我认为这非常残酷,”他说。但是,尽管米塔尔有意识地尝试避开高压,高辛烷值的餐厅环境,但他说,即使在进行表演时,也很难避免。

“我以为,当我开餐馆时,我可以否定或忽略很多关于运营方式的正式结构,而且我可以创造一个对我的员工来说既有趣又很棒的环境,并真正照顾他们,”米塔尔说。“但是实际上,经过几年的行业工作和经营几家餐厅的努力,我们仍然需要员工提供很多完善的服务。“必须有纪律性,才能使企业始终运转,以获得成功所需的人数。”
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